Arizo (Paracentrotus lividus)

 

Dous arizos nel fondo d’úa poceira da vazamar nel ribeiro da Louxeira, en Mántaras (Tapia) (13/8/2017).

Mete medo cóndo cambían as modas gastronómicas. Dalgús productos qu’antias namáis comían os probes agora ofrécense nos restaurantes máis caros y son ingrediente nos pratos máis elaboraos. É el caso dos arizos (Paracentrotus lividus), qu’antano comíanse crus nel propio ribeiro ou cocidos despóis nas casas. Acórdome de neno en Mántaras d’ir comelos en casas vecías de pescadores de vara que los coyían. Máis atrás, nus tempos marcaos pola fame, sempre nel límite da subsistencia, todo s’aprovetaba, así qu’as cáscaras baleiras dos arizos pisábanse y dábanse ás pitas ou botábanse nos hortos, pra cuitar. En Asturias, al rovés que nas comunidades vecías, sempre foi tradición consumilos y hasta tían salida comercial: a producción dos portos del noso occidente iba cuase toda pra os chigres y sidreirías del centro.

El arizo que conocemos de ver nos ribeiros y de comer nos chigres é úa raza máis das del grupo Equinoidea, unde se clasifican úas 950 especies, todas de xeito globoso y con un esqueleto esterno con pinchos. El noso arizo ten úa coloración mui variable: dende el morao hasta el castaño máis ou menos escuro, pasando pol verde. Ten un feixe de penquíos como se foran raxos con úa ventosa na punta y que ye valen pra moverse mui axeitín y pr’agarrarse á pena, ademáis de pra taparse con pedriquías, cáscaras y ouca, porque nun ye gusta a luz. Cuas espías y os dentes, pouco a pouco vai escavando os furaos unde los podemos atopar. Vive dende a veira del mar hasta os 30 m de fondura, así que son bus de ver nas poceiras que deixa a vazamar entre as pedras, muitas veces todos colocadíos en cadasóu furao. Tamén poden tar ben escondidos entre el ouca das pedras, que bus sustos daban, y ben doliosos, condo te pinchabas nelos nas maos al ir nel brao al pelín (Chondrus crispus).

A os arizos íbase cua sacadoira ou sacadoiro, un gancho como el da cocía de leña. Os marineiros tamén los coyían dende os botes, usando pra poder velos nel fondo un caxón con cristal, el espeyo ou lupa. Os arizos, aparte de pral consumo humano, valían de macizo, mazándolos y botándolos nel augua pra chamar el pexe ou pra sacar el pulpo da cova. Hai úa pedra en Salave (Tapia) que chaman A Sesta, pro qu’os marineiros tapiegos conocen como El Ariceira, así que tamén na toponimia menor podemos atopar a presencia d’estos equinoideos. En Ortigueira (Cuaña) dicíase un refrán que falaba das diferencias na dificultá de pañalos dependendo del sito: «Os arizos del Fornel nun los come quen los quer. Os arizos da Cabana cómelos quen ye dá a gana». Hoi el ditame xa nun ten aplicación porque nun se pode ir a elos, que tán vedaos sine die.

Os arizos avezan a amañar furaos unde viven, ás veces enchendo dafeito el fondo d’úa poceira como esta nel ribeiro del Mayolo en Serantes (Tapia) (9/8/2017).

A sobresplotación, tanto nos ribeiros como máis pra fóra con buceo, puxo en peligro a especie en Asturias, que leva vedada dende el ano 2016. El Centro d’Esperimentación Pesqueira (CEP) de Castripol amañóu un plan de repoblación y as autoridades asturianas, d’emparzao cua Universidá d’Uvieo, controlan cómo vai el proceso despóis de soltar cada ano, dende el 2009, miles y miles d’exemplares novos criaos nel CEP. As conclusióis son qu’a veda ten que seguir einda porque as poblacióis tán estancadas. Ademáis da presión da estracción humana, tampouco nun axudan os cambeos ambientales que se deron nel mar nestos anos y qu’afectaron ás microalgas das que s’alimentan os arizos. Falaba antias del pelín y xa costa caro ver dalgún exemplar.

Galicia, que nun ten tanta tradición gastronómica de comer estos bichíos, esporta muito arizo a Francia, Cataluña y Asturias, unde baban por elos. Os precios subiron lamar y, al chegar os meses bus, de xeneiro a abril, condo os arizos tán a punto, vense nas sidreirías y restaurantes a precios por unidá que nun hai muitos anos chegaban pra mercar un quilo.

Según el Atlas Léxico Marinero de Asturias de Barriuso chámanse arizos en todos os portos unde se fala galego-asturiano, anque a denominación tamén entra na zona del asturiano, nel porto de Veiga (Navia). Precisamente aquí dicen el refrán «En xineiru, l’arizu nel caldeiru». A partir de L.luarca xa empezan a chamaryes oricios, nome que nos portos del Cabo Peñes alterna col d’alezna. Nos que tán máis al oriente d’Asturias, danse outras denominacióis: aricia (Tazones), arancín (Llastres), arcín (La Isla, Ribesella), anque en Llanes volve rexistrarse oriciu. Hai outro arizo (Sphaerechinus granularis) de color morada y das espías curtias que se dá máis pra fóra y que, según datos del Atlas, en Tapia chaman arizo d’altura. 

A parte comestible del arizo son as súas gónadas, as glándulas xenitales, cua súa color característica condo tán maduras: marela nos machos y tirante a anaranxada nas femas. É condo se diz qu’el arizo ta chen ou chen como úa uva. A reproducción da especie é con fecundación esterna, querse dicir, fainla nel augua d’alredor botando fóra un líquido como leite unde se xuntan os óvulos y os espermatozoides. É el qu’os pescadores chaman parir, momento que marca pra elos qu’el arizo xa nun ta bon pra comer: dizse que ta malo ou parío.

El nome d’arizo prá especie maría en galego-asturiano tamén ta recoyido nos vocabularios de Mántaras, A Veiga, El Franco y Acevedo y Fernández. Aparte, dixéronmo en Serantes y Salave (Tapia), Valdepares (El Franco), Andés (Navia) y Cartavio (Cuaña), unde chaman ariza a os exemplares de color máis clara, ben sei porque se pensaría popularmente que son as femas da especie.

Arizos núa poceira nel ribeiro da Louxeira, en Mántaras (Tapia) (13/8/2017).

Según os datos de Ríos Panisse pra os portos galegos, compróbase qu’a denominación en galego-asturiano nun entra en Galicia: nos portos lugueses máis achegaos, dende Ribadeo pral oeste, chámanye orizo. Este nome sigue pola costa coruñesa cua variante con seseo oriso y, condo a costa vira y vai en dirección norte-sur, empeza a recoyerse a denominación d’ourizo y, sobre todo, con seseo: ouriso. Otras variantes máis puntuales son cachauriso, auriso y euriso.

A etimoloxía da palabra ta nel latín ericius, nome col que conocían al animal terrestre (Erinaeceus europaeus) qu’en galego-asturiano chamamos normalmente rezcacheiro. Nel máis del noso territorio nun hai úa correspondencia entre el nome del animal marín y el terrestre, cousa que si pasa noutros sitos. Como recoye Antoni Corcoll nun estudio sobre el arizo de mar, dalgúas linguas europeas, por comparanza col animal de terra, botaron mao del sou nome: erizo de mar (casteyano), ouriço de mar (portugués), eriçó de mar (catalán), hérisson de mer (francés), riccio di mare (italiano), etc. Noutras linguas usaron a comparanza cua castaña (anque non col arizo que las recubre): castagno de mar (occitano), châtaigne (francés), castagna de mar (veneciano) ou castanya de mar (catalán). A forma castaña de mar que se ve na literatura científica como sinónimo casteyano d’erizo de mar píntaye a Corcoll un uso libresco introducido dende el catalán.

É chamadeira esa coincidencia de tres realidades mui aparecidas, úa bola con pinchos, que deberon recibir el nome a partir del que daban al animal terrestre. En casteyano, galego y asturiano, a palabra erizo/ourizo/oriciu ten as tres acepcióis, mentres qu’en galego-asturiano, al ser un territorio máis pequeno, nun dá pé a tantas posibilidades: en toda a costa dicen arizo, tanto pral equinoideo como prá envoltura das castañas, mentres qu’outras variantes como ourizo ou orizo, que son as propias del estremo máis occidental y del suroccidente, aplícanse á envoltura das castañas y, menos, al animal terrestre. Se comparamos esta distribución col nome del arizo das castañas en asturiano, é al rovés qu’en galego-asturiano: grosso modo, as formas oriciu danse máis na veira norte, mentres qu’as formas arizu ou ariciu ocupan a franxa sur.